A tonhal darabot fűszerezzük sóval és őrölt fekete borssal majd bele hempergetjük köménymagba. Forró serpenyőben egyenletesen, hirtelen minden oldalát megsütjük. A hal belsejét teljesen nyersen kell hagyni. Sütés után forrón keresztbe felszeleteljük tovább >>>

Montillana szósz elkészítése: Pirítsuk meg a fokhagymát az olajban, adjuk hozzá a sonkát és várjuk meg, míg az illatát megérezzük, majd adjuk hozzá a lisztet, és jól keverjük össze. Ezt követően adjuk hozzá a bort, majd mikor elpárolgott adjuk hozzá tovább >>>

A húst besózzuk, majd egy lábasban - kevés felforrósított olajon - minden oldalán elősütjük, azután kiszedjük. A visszamaradt olajon megpirítjuk a megtisztított és nagyobb darabokra vágott vöröshagymát, sárgarépát és zellert. Hozzáadjuk a borókát, és tovább >>>

A bográcsban a füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk, majd a tepertőt kiszedjük. A zsírban az apróra vágott vöröshagymát és az egészben hagyott fokhagymát szalmasárgára megpirítjuk. Ekkor a tűzről levéve beleszórjuk a köménymagot és a fűszerpaprikát, tovább >>>

A fűszereket és az olajat 1 l vízben felforraljuk. Beletesszük a megtisztított halat. Lassú tűzön tartjuk, hogy éppen csak forrjon, míg a 1,5 liter folyadék fél literre lefő. A halakat kivesszük, óvatosan üvegekbe rakjuk. Az olajat még 5 percig forra tovább >>>

A megtisztított halakat megnyúzom, mert különben a bőrük rátekeredik a húsdarálóra. A halhúst kétszer átdarálom. A halhús darálékhoz keverem az összevágott fokhagymát, az apróra vágott petrezselyem zöldjét, a felvert tojásokat, és a halhús harmadával tovább >>>

Először elkészítjük a mártást, de akár előző nap is készíthetjük. (a mártás ötlete Latsiától származik) Az olívaolajon megpároljuk a hagymát. Rátesszük a cukrot, a paradicsomot, a szójaszószt és a fűszereket majd jól összefőzzük. A halfiléket cit tovább >>>

A halat egy éjszakára citromos vízbe rakjuk. Másnap a halfiléket egyenként kicsavarjuk. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk piros paprikával, csinos kis tűzálló tálba rakjuk szorosan egymás mellé. 1 ek vajban a lisztet aranybarnára pirítjuk, felöntjük a te tovább >>>

Lazac sütése: A lazacszeleteket sózzuk, borsozzuk, bekenjük a mustárral, megszórjuk a fűszernövényekkel, jól megnyomkodjuk és forró (hőálló nyelű) serpenyőben a vajon hirtelen minkét oldalát átforgatjuk, lehúzzuk a tűzről, újra átforgatjuk és tálalá tovább >>>

A töltelék elkészítése: egy mexikói tonhal konzervet (kukorica, hagyma, bab, tonhal keverék), a keményre főzött tojások sárgáját, 1 ek majonézt, egy kevés frissen facsart citromlevet és egy kiskanál mustárt jól összekeverünk, megtöltjük a tojásokat m tovább >>>