 |
Kisko García, córdobai lakos, azon újdonsült, mindenre elszánt, andalúz szakácsok képviselője, akik képzeletükkel itatják át a földjük évezredes receptgyűjteményét. Kisko olyasfajta konyhát visz, ami megidézi a régmúlt korok emlékeit, ugyanakkor egy kicsit modern köntösbe is helyezi az andalúz konyhát.
 |
Andalúzia Spanyolország legdélebbi részen terül el, közel Afrika sivatagi katlanjához, a Mediterraneum legendás vidékén. Ennek a vidéknek a nyugati része a Heraklész oszlopaiként elhíresült tengeri szoros, amelyet évezredeken át az európai ükeink által ismert világ végeként tartottak számon. Innen tovább kezdődik a szirének, sárkányok, és mindenféle meselény birodalma, amelynek a végéhez érve a gyanútlan hajós egy régi legenda szerint azon veszi észre magát, hogy elért a világ végére, és egészen egyszerűen belehull a vak, sötét, üres semmibe.
 |
Hideg előétel tojássárgájával,
ibér sonkával és kaviárral
Elkészítés:
A blini valamennyi összetevőjét beletesszük a turmixgépbe és sűrű masszát
készítünk. Egy forró serpenyőben vajat olvasztunk és egy evőkanálnyi masszát
belerakunk. Amikor már mindkét oldala arany barnára sült, kivesszük a
serpenyőből és egy kerek formával kerekre vágjuk. A blinit tányérra rakjuk,
egy szelet sonkát ráhelyezünk, majd egy tojássárgáját és arra egy újabb
sonkaszeletet és egy újabb blini szelettel lefedjük, majd hering kaviárral
díszítjük.
 |
Andalúz kagylótorta,
kandírozott naranccsal és mazamorrával
Elkészítés:
Tisztítsuk meg a kagylót. A salottahagymát és a metélőhagymát szintén
tisztítsuk meg és vágjuk apróra. Adjunk az egészhez sót és olajat ízlés
szerint.
A mazamorra elkészítése:
Helyezzük a turmixgépbe a mandulát, fokhagymát és a kenyeret, adjuk hozzá
az ásványvizet és turmixoljuk össze. Miközben turmixoljuk adjuk hozzá
az olajat majd az ecetet, valamint sót ízlés szerint.
Tegyünk egy adag kagylót a tányér közepére, majd helyezzünk rá egy kiskanálnyi
narancs sorbetet (quenelle) és öntözzük meg az egészet a mazamorraval.
 |
Friss kagyló tökkrémmel
és misoval
Elkészítés:
Az „aigo bolido” elkészítése:
Az összes hozzávalóját 30 percig főzzük, majd leszűrjük és a levest félretesszük.
Aranybarnára pirítjuk a hagymát a vajon, hozzáadjuk a bort és mikor elpárolgott,
hozzáadjuk a tököt és a tejszínt és lassú tűzön főzzük 1 órát. Az egészet
pépesítjük és melegen tartjuk.
Az étel tálalása:
Egy pohárba beletesszük a fenyőmagot, olajat, a tökkrémet és a kagylót,
melyet előzetesen a tempurában megsütöttünk.
 |
Articsóka olíva
olajban, huelvai fehér garnélarákkal
Elkészítés:
Montillana szósz elkészítése:
Pirítsuk meg a fokhagymát az olajban, adjuk hozzá a sonkát és várjuk meg,
míg az illatát megérezzük, majd adjuk hozzá a lisztet, és jól keverjük
össze. Ezt követően adjuk hozzá a bort, majd mikor elpárolgott adjuk hozzá
az alaplét, a pástétomot és a babérlevelet.
Helyezzük az előre megtisztított articsókát a raguba, rövid ideig forraljuk,
majd vegyük le a tűzről és tegyük félre.
Tálalás:
Helyezzünk 5 articsókát a tányérra a mártásukkal együtt, tegyük rá a carpacciot
és szórjuk meg fonomra vágott metélőhagymával, sózzuk meg, majd olíva
olajjal diszítsük.
 |
Spanyol tengeri hal,
rukkola szósszal y tintahal csíkokkal
Elkészítés:
Óvatosan tisztítsuk meg a halat ügyelve arra, hogy ne sérüljön meg és
tegyük félre.
A krém elkészítéséhez tisztítsuk meg a hibás részektől a rukolát, majd
2 percre helyezzük forrásban levő vízbe aztán tegyük jég közé. Ezt követően
tegyük a rukolát, vizet és a tápiókát egy turmixba, és turmixoljuk amíg
krémes állagú nem lesz. Adjunk hozzá még extra szűz olíva olajat, sót
és borsot.
A tintahal csíkok elkészítéséhez tisztítsuk meg a tintahalat, és vágjuk
10x10 cm-es kockákra. Helyezzük egymásra ezeket a kockákat, hogy később
vékony lapocskákat vághassunk belőle.
 |
Malac fokhagymakrémmel
és narancskrémmel
Elkészítés:
A malac elkészítése:
Vágjuk a malacot 6 részre. Mindegyik darabot helyezzük az olívaolajjal,
kardamommaggal és sóval egy vákuumos zacskóba és helyezzük a ronerbe őket
egymástól kellő távolságban 13 órára 70oC-ra.
A fokhagymakrém elkészítése:
Tisztítsuk meg a fokhagymát, tegyük hideg vízbe és forraljuk fel. Ezt
tegyük meg 3x. A negyedik forralásnál a súlyával azonos mennyiségű tejszínt
hozzáadunk, és addig főzzük, amíg a fokhagyma puha nem lesz. Turmixoljuk
össze sóval, majd szűrjük át és tegyük egy szifonba egy patronnal.
A narancskrém elkészítése:
Karamellizáljuk a cukrot, hozzáadjuk a narancslevet és addig hagyjuk párologni,
amíg karamell állagú nem lesz.
Tálalás:
Hagyjuk kihűlni egy kicsit a malacot, vegyük ki a zacskóból és csontozzuk
ki, majd tegyük 210 oC-os sütőbe, amíg meg nem pirul.
Helyezzünk a tányér közepére egy kevés fokhagymakrémet, majd egy keveset
csepp alakban a narancskrémből és végül az egész tetejére helyezzük rá
a ropogós malacot.
 |
Mandulakrémben
áztatott kenyér
Elkészítés:
A mandulakrém elkészítése:
A tejből, a keményítőből, a cukorból és a tojássárgájából sütemény krémet
készítünk. Mikor elkészültünk ezzel a krémmel, hozzáadjuk a többi hozzávalót
és összeturmixoljuk az egészet.
Vágjunk 20 grammos szeleteket a kenyérből, kenjük meg a mandulakrémmel
és tegyünk rá még egy szeletet. Ezt folytassuk addig, míg az összes kenyér
el nem fogy, majd tegyük tejszín és cukor keverékébe és süssük vajban
aranybarnára.
A fogás díszítésének elkészítése:
Keverjük össze sorban a hozzávalókat és kis időre hűtsük le. Készítsünk
belőle kis golyókat, tegyük őket egy sütőlapra és süssük 160 oC-on 9 percig.