|
Andalúzia Spanyolország legdélebbi részen terül el, közel Afrika sivatagi
katlanjához, a Mediterraneum legendás vidékén. Ennek a vidéknek a nyugati
része a Heraklész oszlopaiként elhíresült tengeri szoros, amelyet évezredeken
át az európai ükeink által ismert világ végeként tartottak számon. Innen
tovább kezdődik a szirének, sárkányok, és mindenféle meselény birodalma,
amelynek a végéhez érve a gyanútlan hajós egy régi legenda szerint azon
veszi észre magát, hogy elért a világ végére, és egészen egyszerűen
belehull a vak, sötét, üres semmibe.
A mai Andalúzia autonóm jogokkal bíró államszerveződés, amely a spanyol
korona alatt éli érzelmekben dús mindennapjait, időtlen-idők óta. Az
ország hagyományait, történelmét, tájait, jelenét illetően szinte minden
téren egy dolog állapítható meg: hogy ez az ellentétek hazája, a folyamatos
önellentmondásé, amely vitalitást szülő konfliktussal teszi élővé ezt
a különös terroirt.
Valamikor réges-régen megfordultak itt a föníciai kereskedők, akik magukkal
hozták a bortermelés tudományát, és megtelepedtek itt a vandálok, aminek
köszönhetően Vandalusia nevet kapta ez a tartomány (innen az Andalúzia).
Hosszú ideig táboroztak ezen a vidéken a rettegett Karthágó félelmetes
harci elefántjai, hogy utána északról rontsanak neki az akkor még kicsi,
de annál agresszívabb új hatalomnak, Rómának. Miután a farkaskölykök
sóval behintették Dido királynő otthonát, északnak fordultak. Igájukba
hajtották az Ibériai félsziget számtalan népét, és sokáig időztek Hispánia
nevű provinciájukban, hogy utána mintegy nyolc évszázadig átadhassák
a terepet a mór dinasztiáknak, akik magukkal hozták kelet misztikumát,
tudományát és varázslatait. És végül, de nem utolsósorban eljött a spanyol
birodalom időszaka, amelynek a lobogója immár jó néhány száz éve csattog
a Sierra Nevada ormain.
Ez a rengeteg nép, hagyomány, virtus nem is eredményezhetett mást, mint
robbanékony sokszínűséget. Többek között innen ered a SHERRY, vagy JEREZ,
amelyet törvényeik átértelmezésével mór fejedelmek alkimistái kevertek
ki először, még vagy ezer éve, fűszerek és borok vegyítésével. Itt van
a világ legnagyobb, BIKAVIADALRA alkalmas arénája - állítólag az évente
több mint 1000 bika ünnepélyes lemészárlásának a helyszínére aranyáron,
nagy küzdelmek árán van csak belépő. És hasonlóan gazdag és vitalitással
teli maga a táj: megtalálható itt tengerparttól kezdődően, okkersárga
búzamezőkön át hajmeresztő hegyormokig minden. Ennek köszönhetően az
étkek alapanyag-választéka is a legszélesebb skálán mozog: megtalálhatóak
itt a tengerek élőlényei, a hegyvidékek nehéz, paraszti étkei, a városok
spanyol és mór kifinomultságának a hagyományai, és az olyan növények,
mint a babér, a jázmin, a narancs és a citrom, La Mancha sáfrány, olajbogyó
és Serrano sonka. Külön említést érdemelnek az Újvilág kincsei, mint
a méregerős chili, vagy a csokoládé.
Mindezeket összevetve megállapítható, hogy az andalúz konyha karaktere
nem egy-egy speciális fogásban, hanem számtalan fogás elképesztő sokszínűségében
rejlik.
A sonkaszeletelés művészetéről
Még valamit érdemes kiemelnünk az andalúz gasztronómia sokszínűségéből,
mégpedig a sonkaszeletelés művészetét.
A sonkaszeletelés Spanyolországban igazi szertartásnak tekinthető, a
"cortador de jamón" vagyis a sonkaszeletelés mestersége pedig
módfelett megbecsült szakmának számít a mai napig.
A spanyol sonkát - amely egyébiránt csak makkal etetett ibér sertésből
készül - nem lehet ám akárhogyan felszeletelni. Számos szabály létezik,
amely azt hivatott elősegíteni, hogy minél inkább megőrizze a húsféle
jellegzetes ízét, és még élvezetesebbé tegye a sonka fogyasztását.
A sonka szeletelését sosem géppel végzik, hanem kézzel. A folyamatot
egy sonkatartó eszköz könnyíti, amely ferde pozícióban tartva a húst
egyrészt kényelmesebbé teszi a szeletelést, másrészt lehetővé teszi,
hogy egy éles kés segítségével hajszálvékony, ugyanakkor szabályos szeleteket
lehessen vágni. A mindig kifogástalanul éles vágóeszköznek egy vékony,
egyenes és hosszúkás acélpengével kell rendelkeznie ahhoz, hogy tökéletes
szeletek kerülhessenek az ínyencek asztalára.
Kisko Garcíaról
Kisko García, córdobai lakos, azon újdonsült, mindenre elszánt, andalúz
szakácsok képviselője, akik képzeletükkel itatják át a földjük évezredes
receptgyűjteményét. Kisko olyasfajta konyhát visz, ami megidézi a régmúlt
korok emlékeit, ugyanakkor egy kicsit modern köntösbe is helyezi az
andalúz konyhát.
1978-ban született és a córdobai Gran Capitán Vendéglátóipari és Turisztikai
Főiskolán végezte tanulmányait. Ismereteit Spanyolország legjobb éttermeiben
mélyítette el, hisz többek között dolgozott a malagai Café de Parísban,
a rondai Tragabuchesban, a geronai Celler de Can Rocaban, az arriondasi
Casa Marcialban és a madridi La Brocheben. Szakmai útjai során megfordult
többek között Kínában, az Egyesült Államokban, Brüsszelben, Rómában,
Hollandiában, és Lyonban is. Az Egyesült Államokban megrendezett Worlds
of Flavour nemzetközi konyhaművészeti kiállításon az andalúz konyhát
népszerűsítve mutatta be szakmai felkészültségét.
Kisko Garcia szüleitől kezdte ellesni a szakácsmesterséget, akik 32
esztendeje indították útjára az El Choco nevű andalúz éttermet Cordobában.
Kisko Garcia az El Choco főszakácsaként ma azt vallja, hogy a két legfőbb
alapanyag a konyhájában a "szerelem" és a "szenvedély".
Definiálni szerinte nagyon nehéz lenne azt az irányzatot, amit ő képvisel,
ugyanis az emócióit, őrültségeit és egyszerűséget csak úgy lehet látni,
ha egyszerűen "belenézünk a szemébe". Kisko Garcia kedvence
a tengeri sügér lágy tejszínes szószban levitálva, tintahal- tagliatellével,
de nagy hangsúlyt fektet az andalúz nemzet kincseinek számító egyéb
hozzávalókra, így a serrano sonkára, az olívolajra, a borecetre, vagy
éppen az olajbogyóra.
Számos, nagy jelentőségű díjjal jutalmazták már az éttermet, így többek
közt a Madrid Fusión gasztronómiai szövetség Kiskonak ítélte "Az
év andalúz felfedezettje" díjat, ami a nemzetközi színtéren is
sikereket eredményezett, illetve a Mezőgazdasági és Halászati Minisztérium
is elismerte munkásságát 2007-ben.
Lucullus BT
ANDALÚZ GASZTRO-NAPOK - 2008. április 15-18.
PROGRAM
2008. április 15., kedd
10:00 - 11:00 - a mesterkurzus ünnepi megnyitója (sajtónyilvános esemény)
11:00 - 18:00 - andalúz mesterkurzus magyar séfeknek (sajtónyilvános
esemény)
Helyszín: VIK Vendéglátóipari Iskola, 104-es terem, Budapest VII.,
Hernád u. 3.
2008. április 16., szerda és
2008. április 17. csütörtök
19:30 - andalúz ínyencvacsora
Helyszín: Artesano, Budapest-VI., Ó utca 24-26.
* Hideg előétel tojássárgájával, ibér sonkával és kaviárral
* Andalúz kagylótorta, kandírozott naranccsal és mazamorrával
* Articsóka olíva olajban, huelvai fehér garnélarákkal
* Spanyol tengeri hal, rucola szósszal és tintahal csíkokkal
* Bárány, zöldséges és córdobai fűszerekkel ízesített kuszkusszal
* Mandulakrémben áztatott kenyér
2008. április 18., péntek
19:30 - csokoládékostoló, andalúz alapanyagok vendégszereplésével +
andalúz borok
Helyszín: Artesano, Budapest-VI., Ó utca 24-26.
Bemelegítésnek:* tradícionális mexikói csokoládé
* Levendula - Arriba tejcsokoládé bonbon
* Vivo Feketecsokoládé bonbon
* Aszúszemes fehércsokoládé trüffel
* Chuao feketecsokoládé
Andalúz "vendégszereplők":
* Fehércsokoládé trüffel kandírozott naranccsal és andalúz spanyol sáfránnyal
* Fahéjas-szegfűszeges trüffel
* Narancsos-sherrys-mandulás-fahéjas ganache krémmel töltött bonbon
* Sherrys datolya csokoládéba mártva
* Fekete olivabogyós trüffel
A csokikóstolót Szántó Tibor, a www.cacaodoro.hu csokimanufaktúra tulajdonosa
vezeti. A csokoládékhoz Jerez andalúz borokat társítottunk.
Felhívjuk a figyelmet, hogy mind az ínyencvacsorákon, mind a csokikóstolón
változhat a menü.
A részvételi feltételek: +3620 240-8530 vagy elnokseg@lucullusbt.hu