Gasztrostúdió.hu

vissza

Még mielőtt elkezdené a kedves olvasó ennek a számomra nagyon fontos és egyben kényes cikknek az olvasását, szeretném megragadni az alkalmat, hogy köszönetet mondjak, hiszen az Önök figyelme nélkül valószínüleg ez a cikk sem íródott volna meg.

Egyben azt is szeretném közzétenni, hogy május elejétől dél - amerikai utazásba kezdek kedves párommal, akivel hátizsákos túristaként -gyalog, buszon, vonaton- körbecsavarogjuk déli szomszédainkat és egészen Peruig elkalandozunk. Utazásunk sikerét, kimenetelét a természeti akadályok mellett, jelentősen befolyásolja majd az országok kultúrális különbözősége is. Ismerve magunkat, garantálom, hogy ez az utazásunk is -mint eddig mindegyik- tele lesz meglepő élményekkel, megpróbáltatásokkal, extrém esetekkel, (minket mindig ér valami) aminek részese lehet majd az olvasó is, hiszen terveim szerint hetente jelentkezni fogok élménybeszámolókkal. Tehát kérem az olvasókat, hogy kövessenek!

Külön köszönetet szeretnék mondani azoknak a szakácsoknak, akik ötletekkel és jótanácsokkal látnak el az interneten, abban az egyre bővülő társaságban, amit a hejszakácsok.hu weboldal és a professzionális szakács tagok tartanak össze. Ez az a hely ahová én is ötletekért járok és egyben én is élőben válaszolhatok szakmai kérdésekre. Eldöntöttem még a legelején, hogy olyan cikkeket írok majd, amikben az alapanyagok bemutatása lesz a legfontosabb téma és a főzés, a főzés gyönyöre. Főként azért, hogy elküldjem az én kis üzenetemet az olvasóknak, azt az üzenetet amit nem lehet egy szóban vagy mondatban leírni, mert akkor íztelen, nyers és meg sem ragad az emberekben. Most nem nagy dolgokról beszélek, de számomra elég fontosak és mivel nem éttermi, hanem private szakács vagyok, erősen érint is a probléma.

Az otthoni főzés megszünéséről beszélek és arról, hogy miért alakult ki, hogy ebben az új világban (pl. itt amerikában) az emberek lusták a főzésre. Miért képesek 8-10 óra munka után még éhesen várakozni az éttermek előtt sokszor akár 45 percig? A gyötrelmes sorban állás sokszor még ingerültséghez is vezet, amit csak azzal magyarázhatok hogy a nép több mint 1/3-a cukros, (vagy pedig cukorbeteg már, csak még nem tudja). Az üres gyomorral várakozóknál a vércukor szint is hamar leesik és jön az émelygés, rosszullét, amivel megkezdődik a feszültség. Az asztalok megszerzéséért minden étteremben küzdeni kell még a délutáni órákban is, nem számít hétköznap van, vagy hétvége. Vannak tapasztaltabb emberek is, ők elvitelre kérik a napi betevőt és már rohannak is tovább az étellel teli "Thank You!" zacskóval a kezükben, kívülállóként figyelve ezt, az fut át az agyamon, hogy nem rohannak máshova , csak a temetőbe. A hétvégi /ünnepnapi reggelizés is hasonlóan történik: a tipikus amerikai 10 órakor, vagy később ébred, majd mosdatlanul és az összeesés határán megérkezik a közeli reggelizőbe, ahol hosszú várakozás fogadja és minimum 25 perc után kerül csak az asztalhoz.

Ez általánossá vált, így fel sem tűnik már senkinek. Minden hétvége így telik el, a pohár kávéért és a tojásfehérjéből készült omlettért meg kell küzdeni. Nem létezik olyan hely, ami nem lenne dugig délután kettőig. Ebben a jelenségben a képen látható Santa monicai rántottázó viszi el a pálmát (Omelette Parlor), a bejárati ajtó dél-keleti fekvése miatt. Ide délután 1 óráig tűz a nap és a kuncsaft szinte minden hétvégén 30 percnél tovább ácsoroghat a borzasztó forróságban. Ezekre az éttermekre jellemző lett, hogy nem fogadnak rezervációt, vagy ha igen, akkor is szinte minden esetben várnod kell még akkor is ha foglaltál asztalt! Sajnos a megszokás nagy úr és egyre kevesebb embernek támad az az ötlete, hogy esetleg otthon is össze lehetne ütni valamit, talán még egészségesebb alapanyagokból is!

A tömegétkeztető éttermi koszt amellett, hogy egészségtelen, hízlal, kimeríti a gyomrot, személytelen és tápértékben is pocsék. Olyan világban élünk, ahol már nem is kell gyorsétteremben étkeznünk ahhoz, hogy azok a teljesen felesleges és káros anyagok lerakódjanak a szervezetünkben, amik az élelmiszergyárak, csomagoló üzemek felturbózott élelmiszereinek jóvoltából landolnak a tányérunkon. Nem bízok a gyárakban és a fagyasztó, csomagoló üzemekben sem.

Egy valamiben bízok, az pedig a lelkiismeretes paraszt ember, aki a napfelkelte előtt már az állatokat eteti, legtöbb esetben generációkon keresztül végzi tevékenységét és az életét a sárgarépájának és a hagymájának szenteli. Ha ideje megengedi piacra viszi a tápértékben és ásványi anyagokban gazdag, permetmentes zöldségeit, állatának húsát legyen az lúd vagy jérce, vagy akár buffalóból készült mozzarella sajt. Első sorban a törődés vezérli és nem harácsolás a célja. A veleszületett tisztessége nem engedi, hogy a népet alattomosan mérgezze, hogy megfelelő profitot termelhessen!

Az éttermek szállító cégeken keresztül, hét elején kapják a szállítmányokat ezekből a mérgekből (bátran nevezhetjük annak), az utcán sétálva figyelhetjük az éttermek előtt sorakozó teherkocsikat, a látvány visszataszító. Tehát nemcsak a nagyüzemi élelmiszerelőállító gazdaságok, a feldogozó multik és csomagoló üzemek, hanem ezek a szállító vállalatok is abból élnek, hogy egészségünket rongálják. A fiatal kori (már 13 éves korban gyakorivá vált) cukorbetegek skálája ijesztően megugrott, köszönhetjük többek között a (processed) gyárakon átfutott ételeknek. A két vezér a szállításban, a hatalmas mamut cég, a Sysco és Birite. Milliárdokat tesznek zsebre és uralják az egész országot a keleti parttól a nyugatiig, a méregszállítás a legnagyobb üzlet nemcsak itt, hanem az egész világon. Talán már Magyarországon is tevékenykednek, csak nem ilyen koncentráltan? Viszonyítani az éttermi étkezést az otthoni főzéshez nem lehet, (minőségben feltétlen nem) főleg akkor, ha esetleg a család minden tagját sikerül bevonnunk a főzésbe. Ha piacon vásárolunk ismerős kistermelőktől, ezzel segítjük is Őket és hitet adunk Nekik, hogy érdemes folytatniuk fáradságos munkájukat. Ha együtt, kényelmesen leülünk a asztal mellé, finomat háziasat eszünk, amit közösen készítettünk el a családias meghitt környezetben. Ha odafigyelünk egymásra, esetleg még beszélgetünk is az asztalnál.... Ezek a dolgok értékek, oda kéne, hogy figyeljünk rá, hiszen egyre jobban eltűnnek az életünkből!

Van azért még igényes vendéglátás, de sajnos az átlag-embereknek megfizethetetlen. A látástól-mikulásig dolgozó köznépet azok az éttermek tömik, amelyeknek tulajdonosai többnyire pénzes társaságok, éttermi csoportok. Ők azok akik vígan, kockázatok nélkül evickélhetnek a vendéglátás viharos tengerén, hiszen a kereslet egyre növekszik. Dagad a pénztárcájuk és a hitvallásuk valószínüleg az, hogy: minnél jobban hízik a nép annál jobban tunyul! A lusta ember a főzéssel is lusta fáradozni, annak örül a leginkább, ha elé teszi valaki az ételt, amitől még kövérebb lehet!

Az amerikai állam - bár lassan és elkésve - már közreműködik és egyre több társaság is nagyon sok pénzt fektet abba, hogy az otthoni főzés mérlege átbillenjen. Lásd a farmers marketekre szentelt óríási figyelmet: mindenhol az csöpög, hogy vásárolj: nyersanyagot és ne kész terméket. Az egyre növekvő főzőműsorok számát sem lehet figyelmen kívül hagyni (szinte minden csatornán főznek már)! Ott van a millió főző magazin, a jobbnál-jobb szezonális receptekkel és olyan hét sem telik el, hogy ne jelenjen meg egy új szakácskönyv. Az unatkozó séfek pedig a konyhafelszerelési boltokba járnak főzni, a számukra kialakított látványkonyhákban tanítják a betévedő háziasszonyokat. A harc az éttermi evés ellen mégis olyan mint a Don Quijote esete a szélmalommal. Igen, az egészségünkért harcolni kell! Sajnos olyan világot alakítottunk ki, ahol a nyersanyagok minőségére és eredetére roppanttul figyelnünk kell, sőt még arra is, hogy milyen táplálékkal etetjük állatainkat, mert az állati eredetű élelmiszerekben is fehalmozódnak a káros anyagok. Ezért válasszunk mindent a lehetőségeinkhez képest megbízható forrásból, kerüljük a mélyfagyasztott árut! Ha lehet, ne vásároljunk zacskós salátákat, éretlenűl becsomagolt, szállítás közben érlelt zöldséget, paradicsomot, kész ételeket, konzerveket. A fagyasztott halat ne fagyasszuk újra, a margarinunkat cseréljük le vajra! A vaj természetes anyag ezért nemcsak egészséges hanem a legjobb kálcium forrás is.

Virslit és a felvágottakat ritkán együk, mert még rákkeltő anyagokat is tartalmazhatnak. Ne vásároljunk szupermarketekben, nagy bevásárlóközpontokban, ne adjuk a pénzünket nagy vállalatoknak!

A Tescoban wc papírt vegyünk és ne élelmiszert! Keressünk megbízható, kis családi vállalkozásokat, kis hentesüzleteket, akik kisebb farmergazdaságokból szerzik be portékájukat. Ha hentesnél jársz, nyugodtan kérdezz rá a hús eredetére. Honnan származik a malac, a csirke stb.? Volt-e már fagyasztva és mivel táplálták? A marhánál nemcsak az a fontos hogy mit evett, hanem az is hogy mikor vágták, a korai vágás minőségben sivárabb. Legyél olyan szakács, háziasszony, vagy családfő, aki tanít, beszél a főzésről, főként azért, hogy az utánunk következő generácíónak is legyen kiindulási alapja! A gyerekeket fiatal korban még be lehet fogni a konyhai munkába. Örömmel segítenek és jobban is ízlik nekik az étel, ha ők is ott vannak az elkészítésénél.

Támogasd a kistermelőket, amennyire csak lehet a saját környezetedben költsd a pénzedet! Így a pénz amit elköltesz a közvetlen környezetedben marad, segíti a fejlődésben, szépíti és fejleszti azt! Ha a piaci kofának lesz elég pénze hogy lekiismeretesen megtermelje a zöldségjét, sajtját stb. és felutazzon a hétvégi piacra, hogy eladja termékeit, akkor az jelenti majd a magyar gasztronómia virágzását és nem az, ha az éttermeink tele vannak. Mérsékeld a "gyorsan bekapok valamit, mert éhenhalok" hozzáállást, áldozz inkább 2-3 percet arra, hogy előre készítesz magadnak egy jó és egészséges szendvicset (nem fehérkenyérből), salátát vagy párolt zöldséget. Csinálj úgy, ahogy a nagymama, készítsd magad a hétköznapi étkeidet, hiszen a legtöbb nagyi azt sem tudja milyen is valójában egy éttermi étkezés. Ebbe nem tartozik bele, hogy ne próbáld ki más ország ételeit és az sem, hogy ne utazz, ne tapasztalj különleges ízeket. Az is természetes, hogy annyiszor étkezzél igényes és jó minőséget kínáló vendéglőben, étteremben, ahányszor csak a pénztárcád megengedi. Az egészet csak azért írtam, hogy a hétköznapi szokásokon próbáljunk változtatni és azért is, hogy legyünk tájékozottak, hogy mik az éttermi koszt előnyei és a hátrányai. Előnyők is vannak, pl. ha születésnapon, névnapon, házassági évfordulón, vagy bármilyen jeles napon úgy kényezteted a szeretteidet, hogy meghívod Őket egy igazán jó helyre, ahol olyan finom ételeket ehettek, amikre sokáig fogtok emlékezni!

Az ország gasztronómusai szidják a magyar konyhát, elégedetlenek a szakácsok és az éttermek kínálatával. Azt favorizálják, - teljesen logikátlanul, hogy éttermeink világszínvonalú "fusion" konyhává változzanak úgy, hogy leveszik az étlapról a Székelykáposztát, Marhapörköltet, meg a Gulyáslevest, hogy mi is csak egy ország legyünk a sok közül akik a tradicíóikat elődeik kedvelt ételeit elfeledték. Új divat kelt szányra, elszántan arra törekszünk hogy Michelin csillagot kapjon legalább egy a sok vendéglátó egység közül. Ha ez megtörténne akkor máris megnyugodhatnánk? Michelin csillag ide, - vagy oda, még Kaliforniában is kevesen tehetik meg, hogy minden nap világszinvonalú étteremben egyenek. Ha megtehetik akkor sem étkeznek naponta háromszor ilyen helyeken. Nem igaz?
Az átlag emberek naponta 4-5-ször átlag ételt esznek, és a probléma az, hogy ez az átlagminőség olyan gyatra, hogy lassacskán a "fényevők" szektájának kell majd igazat adnunk!

Országunk gasztronomiai helyzetét nem lehet ahhoz mérni, hogy hány Michelin csillagos éttermünk van. Ahhoz mérjük inkább, hogy mit eszik az átlag magyar ember. Megnyugtatásként mondhatom, hogy még mindig egészségesebben táplálkozik, mint azon az országok lakói és azon konyhai kultúrák széthízott kárvallotjai, akiket mi vakon követni akarunk!

Vajon meddig tart ez a trend?

Chef Laszlo
Március 25. 2008.
Santa Monica, CA