Chef László életpályája - 1. rész

Cheflaszlo Január.29.2008

Nem tudom, miért lettem szakács, talán csak a körülmények és a lehetőségeim vittek erre a pályára. Közrejátszhatott, hogy a szüleim és a nagyszüleim is vendéglátósok voltak. Nagyi évtizedekig dolgozott a Pannoniának, az ÁFOR benzinkút presszóját vezette, akkoriban az egész város odajárt. Mikor nyugdíjba ment, a Hungária Szálló tekepálya-játéktermében tovább dolgozott, mint pénzváltó. Szűcs Rózsi néni... Mindenki ismerte és imádta Siófokon, piros camping biciklivel járt mindenhova, olyan sebességgel szedte a kanyarokat, mintha söprűn ülne, szegény nagymami, megöregedett már 84 éves,........ az isten adjon neki egészséget!
Az is közrejátszott, hogy rettentő izgága tanuló voltam, közepesnél gyengébb eredményekkel, az általános iskolát pedig úgy végeztem, hogy az ellenőrzőm megtelt fegyelmikkel, (pontosan 28 beírással) ami szinte lehetetlenné tette a továbbtanulást. A Krúdy Gyula Vendéglátóipari Szakközépiskola igazgatóját ismerte a nagyi, így a négyszeres túljelentkezés ellenére nagy nehezen felvettek. Az ellenőrzőből ki kellett szednünk a középső oldalakat, így a 28 beírás máris "csak" 14-re csökkent. Hál' Istennek megúsztam.
A főzéshez mindig volt érzékem, ez már az iskola előtt kiderült. Kissrácként mindig is érdekelt a főzés, cukrot formáztam évekig, majd tojáshabokkal kísérleteztem, mindig kotyvasztottam valamit.
Amikor a 14 évet betöltöttem, édesapám bemutatott barátjának, Öhlmann Gyula mesterszakácsnak, (szántódi Patkó Vendéglő) és szerintem azt is mondta neki, hogy "rugdosson addig, amíg ember nem lesz belőlem". A nyári főszezonban rettentő sokat melóztam, akkoriban a Patkó a legjobb vendéglő volt a déli-parton. Az alagsorban volt a "mészárszék", több vér folyt ott, mint egy Tarantino filmben. A tulaj fia egyidős volt velem, megtanított mindenre, amit ő már tudott, pár hét múlva együtt nyúztuk a szarvasokat, vaddisznókat, nyulat, őzet.

A szakácsiskolában tovább folytatódtak a fegyelmi problémák, kifogyhatatlan fizikai energiával rendelkeztem. Az osztályfőnököm a változás reményében nem egyszer bezárt az irodájába, és 10 kilós medicinlabdákkal dobált! Az idősebb hentestanulók meg azzal szórakoztak, hogy a lábamnál fogva lógattak le az emeletről, óriási riadalmat keltve az épületben. Elméleti tárgyakból, pl.: irodalom, matematika gyenge-közepes szinten bukdácsoltam, a szakmai gyakorlat viszont megfelelően lekötött és aránylag jó eredményeket értem el.
Három társammal a Csárdás étterembe lettünk kiosztva szakmai gyakorlatra, nem tudom miért, de a Csárdásra gondolva elsőként mindig a hűtőkamra súrolása jut az eszembe. Ez mindig úgy kezdődött, hogy az idősebb szakács szétszórt két doboz ultrát a vizes padlón. Amikor éppen nem takarítottunk, akkor a csumit (közétkeztetés) főztük. A problémásabb kuktákat (főként engem) hosszú esti műszakkal jutalmazták, ami utólag átgondolva épülésemre szolgált. A csendesebb estéken Tóth Bálint főszakács szüntelenül foglalkozott velem, felkészített a vizsgákra és nyomon követte azt is, amit az iskolában elméletből tanultunk. Az öreg akkoriban kapott mesterszakács címet, fia szintén szakács volt, kisebb-nagyobb szerencsével járta a megyei szakácsversenyeket.
Jó volt abban az időben kuktának lenni. A Pannonia gondoskodott mindenről, minőségellenőrzéseket tartott, a konyhákat kitűnő nyersanyagokkal látta el, a tojás is frissen jött, kiló számra álltak a friss vanília rudak és a hatalmas szemű mazsolák, a raktárak zsúfolásig voltak nyersanyaggal, a nagy szemű kaviárt 5 literes üvegekben tárolták.
A 80-as évek végétől a szocializmussal együtt kezdtek sorban megszűnni a nagynevű vendéglátó vállalatok, átrendeződött az ipar, minden megváltozott, sajnos hátrányára! A privatizálás előtt sorban lepusztították mindegyiket, nagyon kevés igényes vendéglátóegység maradt. A szakma mérhetetlenül lekallódott.

Rövid volt a gyerekkor, a nyári szünetek is munkával teltek el. Az első nyáron visszamentem a Patkóba, a következő kettőt pedig a Ménes Csárdában dolgoztam le. Az is elég jól menő hely volt, állami fogadásokkal, stb. Akkor még a Balaton virágzott, a családi panziónk is állandóan tele volt német turistákkal. Reggeliztettük őket, és ahogy 1991-ben elvégeztem az iskolát, a panzió alá megnyitottuk saját éttermünket, a Fekete Híd Fogadót. Sógorom, John Blake Maydeck, kaliforniai receptjeit használva BBQ Steak House lett a helyből, a kert közepén működő lángoló látványkonyhával.
Az étterem nagy sikernek bizonyult, a Szakács Szövetségtől Védnöki Táblát kaptunk, papír tányéros talponállóként kezdtük, ami szinte akaratunk ellenére igényes étteremmé nőtte ki magát. 6 féle csapolt sör, híres francia importborok, sommellier, folyóborként: tokaji szamorodni, cocktail-ok, szivarok, nagyon jó konyha és 17 fős személyzet.
Az unalmas teleket édesapám tanácsára tanulmányúton töltöttem. Elsőként a Gundelba kéretőztem be, azzal, hogy tanulni szeretnék. Szerencsém volt, megengedték! Kalla Kálmán úr végigvitt a könyvtárán, nagyon érdekes volt, később többször meglátogatott a szántódi vendéglőnkben, jókat evett a családjával mielőtt kimentek a kőröshegyi szőlőskertjükbe. Kisvárosi gyerekként a Gundelban minden újnak számított. Az is, hogy a konyhában a szakácsok között dúlt a stréber hatalmi harc. Szó szerint lökdösték egymást lefelé a ranglétrán. Az idősebb szakácsokat többnyire hidegen hagyta a fiatalabbak oktatása, csak a saját önmegvalósításukkal foglalkoztak. Részt vettem az Operabál étkeinek főzésén is, közelről figyelhettem milyen az igazi profizmus. Az egyik szakács a barátom lett, (István volt a neve, sajnos a vezetéknevére nem emlékszem) aki később lejött a Balcsira, és főzött az esküvőmön. Bejártunk a Szakács Szövetségbe, megismerkedtem az elnökkel (Unger Károly), fiatal szakácsként ezek mind nagy élményt jelentettek. A Gundel után István tanácsára átmentem a Hyatt-be három hétre, hogy ott is körülnézzek egy kicsit. A szakácsok egy része itt is féltve őrizte tudását, a szakács olimpiára készültek, de azért sikerült ellesnem egy-két új dolgot. Majd a Belcantóba kerültem, ahol szerencsére a séf tisztelte a szakmát és sokat magyarázott a fiataloknak. Élmény volt az egész, a pincérek népszerű áriákat énekeltek felszolgálás közben, hiszen az Opera közvetlen az étterem mellett van. Egy-pár telem így telt el, fizetés nélkül dolgoztam Budapest legendás helyein, viszont nagyon sokat tanultam a szakmából, egyben sok emberi tapasztalatot is szereztem. Szerencsémre a szállásért nem kellett fizetnem, mert a barátnőm nagyszüleinél meg volt oldva.
folyt. köv.