A kezdő cukrász hatodik hete - 2. rész

Mi fán terem a blundel tészta? Hogyan készül és milyen formában találkozhatunk vele? Válaszok a blogban!

Az élesztős tésztákkal való foglalkozásnak a jelenlegi az utolsó fejezete, ugyanakkor szerintem ez a legizgalmasabb mind közül: az élesztős hajtogatott tészta, más néven a blundel tészta.

A blundel tészta eredetileg német földről került hazánkba, ahol Plunder-Hefeteig néven ismerik. Ebből a tésztából készült sütemények szinte mindenki kedvence, de főleg frissen sülve a legfinomabb, másnapra megszíjjasodik. Ezen kívül rendkívül univerzális fajta. Sok féle uzsonnasütemény alapja lehet, és mivel az íze semleges, nyugodtan készíthető belőle sós, illetve édes sütemény. Na de nézzük, hogyan lesz néhány egyszerű hozzávalóból isteni leveles csoda!

Mint az élesztős tészták általában, ennek is az elkészítése akkor ajánlott, ha nem marcangol minket az éhség, mert ha hozzákezdünk, bizony több óra hosszás folyamattal kell számolnunk.

Hozzávalók egy adaghoz: 25 dkg liszt, 12,5 dkg vaj, 2,5 dkg margarin, 2,5 dkg porcukor, 10 g élesztő, 0,5 g só, 12,5 dl tej, 1 tojássárgája

A blundel tészta két részből áll. Egy úgynevezett előtésztából és egy vajas részből. A vajas részhez a vaj 90%-át el kell dolgozni a liszt 10 %-val. Aki be tud szerezni lapmargarint, annak könnyebb dolga van, mivel a lapmargarinba már eleve bele van gyúrva a szükséges lisztmennyiség. A vajas részt téglalap alakúra formázzuk és hűtőben dermesztjük. Az előtésztához az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk, majd a többi hozzávalóval összedolgozzuk, hólyagosra gyúrjuk. 20-30 percre ezt is hűtőbe tesszük.

Következő lépésként összedolgozzuk a vajas részt és az előtésztát. A tésztánkat kézzel kerek lappá alakítjuk, és „füleket" húzunk ki belőle négy irányba úgy, hogy középen maradjon a legvastagabb a tészta. A közepére ráhelyezzük a vajas részt, majd a füleket ráhajtjuk. Mindig a szemben lévőket egymás után és fontos, hogy a lisztet mindig söpörjük le a tésztáról, mert így fog összeragadni. Ezt a technikát beburkolásnak nevezzük. Megjegyzés: vigyázzunk arra, hogy a vajas rész, ne legyen se túl kemény, se túl lágy, ugyanis, ha túl kemény, kiszakíthatja a tésztát és akkor sütés közben ki fog folyni belőle a vaj, ellenkező esetben pedig nem lehet majd vele bánni, mert a tészta csicsogni fog a zsiradéktól. Legideálisabb, ha mindkét rész azonos szilárdságú. Következő lépésként téglalappá nyújtjuk a tésztát, majd elvégzünk egy szimpla és egy dupla hajtást. A szimpla hajtás annyiból áll, hogy szemmértékre három egyenlő részre felosztjuk a tésztát, majd a téglalap két szélét egymásra hajtjuk, három réteget képezve így. A dupla hajtáshoz először is 90°-ban elfordítjuk a tésztát és újra téglalappá nyújtjuk. A dupla hajtáshoz a tészta két szélét a közepéig felhajtjuk, majd a kettőt egymásra borítjuk. Így négy réteget kell kapnunk. Figyeljünk oda itt is, hogy a lisztet mindig söpörjük le! Ekkor jöhet egy egy órás pihentetés a hűtőben, majd ennek letelte után újra kinyújtjuk és megismételjük a dupla hajtogatást. Újabb egy óra pihentetés következik, majd végre jöhet a várva-várt feldolgozás. A pihentetés egyébként egy egész éjszakát is jelenthet, ha úgy van időnk, vagy ha másnap szeretnénk kisütni, nyugodtan megtehetjük, attól csak finomabb lesz a végeredmény és a tésztával való bánásmód is könnyebb lesz.

Ebből az alaptésztából gyakorlaton készítettünk gyümölcsös blundel kosárkát, mákos koronát és svájci kiflit. Ezzel a kör persze nem zárul be. Isteni finom belőle a túrós táska, a gyönyörűen díszített tiroli rétes, a barackos papucs és így tovább. De most már jöjjenek a receptek!

Gyümölcsös blundel kosárka: 10 dkg Backremin hideg pudingpor (nem főzős), amit 25 dl vízzel sűrűre keverjük. A tésztát kinyújtjuk téglalap alakúra (kb 6mm vastagra), majd 10X10 cm-es négyszögeket vágunk ki belőle. Kiválasztunk a tészta két egymással szembe néző sarkot és a szélétől számítva kb 1 cm-ben L alakot vágunk. Ezt az 1 cm-es tésztadarabot lekenjünk felvert tojással, majd a vágásokon a tésztát áthajtjuk. Ha úgy tetszik, térfelet cserélnek. A közepére betöltjük a pudingot, majd gyümölccsel díszítjük. A tésztát itt is lekenjük tojással, hogy szép fényes legyen. Ekkor is pihentethetjük 20 percet, majd 180°C-on aranybarnára sütjük. Kihűlés után a gyümölcsöt zselével fényezhetjük és így egyúttal megakadályozhatjuk a kiszáradást is. (Puding helyett túrótöltelékkel is készíthetjük.)

A mákos koronához szükségünk lesz 15 dkg mákra, 6 dkg cukorra, 3 dkg mézre, 2 dkg mazsolára, 0,45 dl vízre vagy tejre és egy citrom reszelt héjára. Forrázott máktölteléket készítünk: egy edényben felforralunk a mákon kívül minden hozzávalót, majd a gázról levéve, hozzákeverjük a mákot és hagyjuk kihűlni.
A mákos koronához a tésztát az előző módszerhez hasonlóan kinyújtjuk, 10X10 cm-es négyzeteket vágunk. A tészta egyik felére ráhelyezzük a máktölteléket, a tészta szélét tojással lekenjük, felhajtjuk, a széleit lenyomkodjuk. A sütemény nem hajtott részét késsel bevagdossuk és sütőlemezre ívesen felhelyezzük. Tojással lekenjük, majd 20 perc pihentetés után 180°C-on kisütjük.

A svájci kifli mák vagy diótöltelékes uzsonnasütemény, amihez az anyaghányad a következőképpen alakul:

Mákos: 15 dkg mák, 6 dkg cukor, 3 dkg méz, 2 dkg mazsola, 0,45 dl víz vagy tej, reszelt citromhéj

Diós: 15 dkg darált dió, 7 dkg cukor, 10 dkg vaníliás cukor, 0,8 dkg fahéj, 3 dkg méz, 3 dkg mazsola, 0,4 dl víz, citromhéj

A tölteléket a mákos koronánál ismertetett módon készítjük el. Az alaptésztát kinyújtjuk 6 mm vastagságú téglalapra, 15 cm széles csíkokat, ezekből pedig háromszögeket vágunk. Ezek aljára ráhelyezzük a tölteléket, két csücskét ráhajtjuk, majd felcsavarjuk és kifli formára alakítjuk. Lekenjük tojással, kelesztjük, majd 180°C-on pirosra sütjük.

Gyors változat

A blundel tésztának létezik egy gyors változata is. Mivel elkészítési technikája, adagolása kissé eltér az eredetitől, saját névvel illetik: ez a croissant tészta. Mint, ahogy a neve is elárulja, ebből leginkább croissant-ot készítenek.

50 dkg finomliszt, 3 dkg porcukor, 1 dkg só, 2 dkg élesztő, 2,5 dl víz, 25 dkg lapmargarin, 1 tojás, 35 dkg sajt

(Ha nincs lapmargarinunk, ugyanúgy járjunk el, mint a blundel tészta esetében.)
Az élesztőt felolvasztjuk a vízben. A lisztbe belekeverjük a porcukrot, a sót és hozzáadjuk az élesztős vizet. Szép simára kidolgozzuk. Tíz perc pihentetés után beburkoljuk a lapmargarint (vagy az általunk begyúrt vajas részt), majd egy szimpla hajtást végzünk rajta. Újabb 10 perc után egy dupla következik és már lehet is dolgozni vele. A tésztát ugyanúgy, mint a svájci kiflinél, téglalap alakúra nyújtjuk, 15 cm széles csíkokat, majd háromszögeket vágunk ki belőle. Tölthetjük füstölt vagy feta sajttal (ezek nem fognak kifolyni), sonkával, de készíthetünk édes változatot is, például pudinggal. A választott tölteléket a tészta hosszabbik végére helyezzük, felcsavarjuk, majd kifli formára igazítjuk. Utolsó símításként lekenjük tojással, kelesztjük, 200°C-on készre sütjük.

Remélem nem ijesztettelek el a blundel tészták világától. Vitathatatlan, hogy munkás és sok macera van vele, de a friss, puha leveleknek ki tud ellenállni? :)