A kezdő cukrász második hete

Mint ahogy azt az előző posztban írtam, a cukrászsuli elején rengeteg az intéznivaló. Ehhez képest a második hét már sokkal nyugisabb volt, azonban azt sem állíthatom, hogy eseménytelenül telt. Túl vagyunk három dolgozaton. A szinttől azonban nem kell megijedni, főleg akinek volt már tapasztalata felsőfokú tanulmányokkal.

Elméletből ezen a héten a cukrászipari félkész termékeket vettük. Ideértjük a cukorkészítményeket, a töltelékeket, a tartós gyümölcskészítményeket és a bevonó anyagokat. A tanárnő megmutatta nekünk milyen is a fondán. Nem tudom te láttál-e vagy dolgoztál-e már vele. A kezdők kedvéért: ez egy hófehér színű, nagyon tömény cukoroldat. Nagyüzemekben fondángép segítségével szokták előállítani, kisebb üzemek, cukrászdák pedig nagyobb mennyiségben alapanyagként vásárolják meg. A fondánt gázon felmelegítik és ételszínezővel, csokoládéval, kakaóval stb. adnak neki színt. Leginkább a mignonról lehet ismerős. Ezzel az anyaggal szokták bevonni a tetejét. Ha pedig felhasználás után marad ki belőle, vizet öntenek rá, és ezáltal tudják tartósítani. Ugyanis a fondán szabad levegőn beton keménységűre tud megszilárdulni és már újramelegítéssel sem lehet „életet lehelni" belé.

Néhány érdekesség

Egy süteményt, kekszet, nápolyit stb. kakaósnak vagy csokoládésnak akkor lehet hívni, ha a töltelék minimum 20% kakaótartalommal rendelkezik. Amennyiben ez alatti, azt csak kakaós vagy csokoládés ízűnek szabadna hivatalosan.

Nagyüzemekben használnak úgynevezett jilk pasztát, ami arra szolgál, hogy a keverőgépbe minden hozzávalót egyszerre beletesznek, plusz még ezt a pasztát, ami a sütemény tésztáját megfelelő állagúra (habosabbá) alakítja. Az élvezeti értéke azonban jóval alacsonyabb lesz a megszokotthoz képest. De például karácsonyi időszakban, amikor a cukrászdában ki sem látnak a megrendelések közül, nagyon sok időt tudnak megspórolni így!

Egy másik adalékanyag, amit még fontolóra is vettem kipróbálni, a lékötő. Nagyon hasznos „jószágnak" tűnik. Nagy segítség (lédús) gyümölcsös sütemények készítésénél, vagy, ha például az istenért sem akar megkeményedni a tejszínhab.

És ha már szóba került a tejszín...

A növényi tejszín sokkal könnyebben felverhető habbá, ugyanis eleve tartalmaz stabilizátort, némelyik cukrot is, szemben az állati eredetűvel. Ráadásul olcsóbb és könnyebb is vele dolgozni. Ezen kívül még a cukrászhab az, amiből nagyon jó kemény tejszínhabot tudunk készíteni.

Azt viszont érdemes megjegyezni, hogy élvezeti értéke az állati eredetű természetes tejszínhabé a legnagyobb. Ennek íze természetes tejszín ízt adja és nincs mesterséges utóíze, mint a növényi tejszínhaboknak. A nagy cukrászdák az ár és a jobb eltarthatósága miatt használják a növényi alapanyagú termékeket, de sok kis kézműves cukrászda fedezi fel újra a hagyományos alapanyagok között a természetes tejszínt.
A tömény tejszínhabbal készülő süteményeket, tortákat könnyebbé tehetjük azzal a trükkel, ha alapnak főzünk egy adag vaníliás pudingot, amit tejszínhabbal lazítunk, majd hozzáadjuk a további ízesítőket.

A gyakorlaton

Mint ahogy azt az előző bejegyzésemben említettem, ezen a héten az omlós tészták kerültek előtérbe. Készült linzerkarika, isler és almás lepény. A linzer karikát én is hasonlóképpen tanultam otthon, csak mi jó háziasszony módjára több lekvárt rakunk bele. Az isler esetében érdekesség, hogy eredetileg fondánba mártották, mégis ma már szinte mindenütt étcsokival burkolják be. Persze ez a változat sokkal egészségesebb és finomabb is, ugyanis, ahogy azt már előzőleg írtam, a fondán tömény cukoroldat. Az almás lepény esetében sok eltérést kell megemlítenem az otthoni változathoz képest. Például a tésztája is más, de a töltelék, ahogy készült, számomra elég szokatlan. Az alma héjjával együtt lett lereszelve és nyersen tettük a két tészta közé morzsa, búzadara és lékötő társaságában. A végeredmény látványra nagyon szép, de számomra túl száraz lett. Nem érvényesül az alma leve, és így nehezebben is tud megpuhulni a tészta. Persze tudom én, hogy a látvány adja el a terméket, azért én mégis maradnék az otthoni jól bevált, felmenőktől származó receptemnél.
Íme az eredmények:

+1 tipp: Bármit is készítsünk a linzer tésztából, ha darabolásra, szeletelésre kerül sor, azt vagy langyosan tegyük, vagy másnap, mert különben törni fog a tésztánk.