A kezdő cukrász hetedik hete

Mi a különbség a bolti fagyasztott leveles és az otthoni vajas tészta között? Ég és föld!

Aki már sütött blundel tésztát, annak ez sem fog akadályt jelenteni, ugyanis nincs túl sok különbség a kettő között, kivéve, hogy itt még türelmesebbnek kell lenni. :D

A vajas tészta becsapós. Könnyűnek tűnik, eteti magát és az ember egy bizonyos mennyiség eltüntetése után bizony megbánja tettét. Mindazonáltal nagyon finom és még sokoldalúbb, mint a blundel tészta. Csak a képzelet szab határt annak, mit készítünk belőle, ami elsősorban az alaptészta semleges ízének is köszönhető. Na de lássuk, hogyan is készül az alaptészta!

Hozzávalók egy kis adaghoz:
20 dkg liszt, 10 dkg rétesliszt (javítja a liszt sikértartalmát), 5 dkg vaj, 13,5 dl víz, 1 dkg ecet, 1 dkg só, 25 dkg lapmargarin (helyette 21 dkg vaj+4 dkg liszt, ekkor azonban hosszabb pihentetési idővel kell számolnunk)

A két fajta lisztet összekeverjük, hozzáadjuk a sót. Elmorzsoljuk benne a vajat, majd az ecetes vízzel kidolgozzuk az alaptésztát. A vajas részt is elkészítjük és mindkettőt hűtőbe tesszük 30-60 percre, attól függően mennyire jó a tűrőképességünk. :D Persze minél tovább pihen a tészta, annál finomabb lesz, és annál könnyebb lesz majd vele bánni.

Az idő letelte után következik a beburkolás, majd egy szimpla és egy dupla hajtás. (az említett módszerek, technikák leírását a blundel tésztáknál megtalálod) Újabb fél-egy óra hűtő és ugyanezt majd meg kell ismételni még egyszer, a pihentetést is beleértve. Igen, tudom, eléggé meg kell „szenvedni" a jóért, de valamit valamiért. Legalább egyszer szerintem akkor is érdemes kipróbálni otthon. Nyugodtan lehet egyszerre nagyobb adagot is elkészíteni és lefagyasztani. Amikor pedig úgy hozza a szükség, csak fel kell engedni és már lehet is vele dolgozni.

A vajas tésztát mindig téglalap alakúra nyújtjuk ki, akármit is készítünk belőle. Ha esetleg keletkezik sallang, eszünkbe ne jusson összegyúrni, mert abból semmi jó nem fog kisülni.

A suliban mi készítettünk belőle búrkiflit, szerelmes levelet, sajtos stanglit, rétest, krémest, habrolót, virsli rolót és málnahabos kockát, két órára lebontva. Első órán dupla adag tésztát gyúrtunk be, így legközelebb már csak a nyújtás, sütés és a krémkészítés volt hátra.

Búrkifli

Tölteléke: 4 db tojásfehérje, 34 dkg cukor, 15 dkg darált dió, 5 g fahéj, 3 dkg liszt, 5 dkg durvára vágott dió, 1 tojás a kenéshez

Először is egy kis múltidézés. Nem, nem boszorkányosat fogunk játszani, hanem windhabot fogunk készíteni, melynek során egy kicsit vissza fognak térni régi gyerekkori emlékeink.
A cukor 1/3-val felverjük a tojásfehérjéket, a többi cukrot feltesszük olvadni és úgynevezett hólyagpróbáig főzzük. Ez annyit tesz, hogy drótból készítünk egy hurkot, amivel majd „mintát" veszünk a cukorfőzetből és ezt óvatosan kifújjuk. Ha gömb-, buborék alakban sikerül megmaradnia, nyert ügyünk van. (Ugyanazon az elven alapszik, mint gyerekkorunk egyik kedvenc játéka, a szappanbuborék fújás.) Ha ezzel megvagyunk, a tojásfehérje folyamatos keverése mellett beleöntjük a cukoroldatot, elegyítjük, majd óvatos keveréssel langyosra hűtjük. Ekkor beletesszük a darált diót, fahéjat és a lisztet.

A tésztát kinyújtjuk téglalap alakúra, 2 mm vastagra és hosszában felvágjuk 12 cm-es csíkokra. A csíkok szélére hosszában habzsákból tölteléket nyomunk. A szabadon maradt tésztarészt lekenjük tojással és feltekerjük. A rudakról lesöpörjük a lisztet, felületüket lekenjük tojással, megszórjuk a durvára vágott dióval, majd 12 cm-es darabokat vágunk belőlük és kifli formájúra hajlítjuk. Sütőlemezre helyezzük és 200°C-on sütjük.

Szerelmes levél

Itt is téglalap alakúra kinyújtjuk a tésztát (4 mm). 10X10 cm-es négyzetekre felvágjuk, közepét sütésálló lekvárral megtöltjük, két szélét pedig lekenjük tojással. Felhajtjuk, szélét lenyomkodjuk, tetejét lekenjük tojással és megszórjuk durvára vágott dióval. 200°C-on sütjük.

Sajtos masni, ami azon kívül, hogy nagyon finom és olyan könnyű, hogy majdnem elrepül, pofon egyszerű elkészíteni (persze csak azután, ha már túléltük a hajtogatási-pihentetési mizériát :) )
Téglalap alakúra kinyújtjuk a tésztát (4-5 mm), lekenjük tojással, beszórjuk reszelt sajttal, sóval (5 dkg sajt, 1 dkg só). A tésztát felvágjuk 3X6 cm-es téglalapokra, megcsavarjuk és felhelyezzük a sütőlemezre. 200°C. A fent megnevezett adagból két sütőlemezre való jött ki. Elég nagy adag.

Rétes

A rétest bármivel tölthetjük, amit szeretünk, vagy ami épp otthon van. Mi a suliban a korábban ismertetett almás lepénynél készített tölteléket használtuk itt is, bár nekünk, cukrásztanoncoknak nem jött be ez a változat, mert túl száraznak találtuk. Így arra buzdítalak, ha rétesre vágysz, neten keress rá a rétes töltelékekre vagy ha van, használd nyugodtan a nagyi jól bevált receptjét.
A változatosság kedvéért téglalap alakúra kinyújtjuk a tésztát és felhelyezzük a sütőlemezre. A közepére helyezzük a tölteléket, rúd alakban. A díszítéshez a tészta egyik széléből levágunk egy kétszer két cm-es csíkot, a többit nem túl szorosan ráhajtjuk a töltelékre. Ez azért fontos, hogy sülés közben, ha túl szoros lenne a tészta, a töltelékből keletkező gáz hely hiányában kirepesztené a tésztát. A tésztánkat lekenjük tojással, a korábban levágott tésztacsíkokkal feldíszítjük a rétesünket és ezt is lekenjük tojással. Megszurkáljuk és két ütemben sütjük. (200°C, 170°C)

Krémes

Mi a réteslapot (alját, tetejét) egyben sütöttük és sülés után vágtuk ketté, de mivel az ember lánya otthon általában nem rendelkezik 90 cm-es hosszúságú sütőlappal, illetve ennek megfelelő sütővel, így javaslom, hogy gáztepsin süssük ki külön-külön. Téglalap alakúra nyújtsuk ki a tésztát. Számítsunk arra, hogy sülés közben pár centit össze fog ugrani, ezért a kívántnál nagyobbra nyújtsuk. Szurkáljuk meg, majd 30 percnyi pihentetés után két ütemben süssük. (200, 180-170°C)
Közben elkészítjük a sárga krémet. 1 liter tejet 25 dkg cukorral, 2 dkg vaníliás cukorral felteszünk melegedni. Egy tálba kimérünk 8 dkg lisztet, ugyanennyi vaníliás pudingport és 6 db tojássárgáját. Figyelem! Ezen hozzávalókat semmiképpen sem szabad összekeverni...még! Amikor a tej langyos, kiveszünk belőle és csomómentesre keverjük a lisztes-krémporos-tojásos keveréket. Amikor a tej felforrt, állandó keverés mellett mindezt hozzáöntjük, besűrítjük. Eközben a tojásfehérjét 10 dkg cukorral habbá verjük. (Utóbbit csak félverés során adjuk hozzá.) A még forró krémbe egy kártyányi habot fakanállal gyorsan belekeverünk, majd jöhet a többi is, amit habverőre váltva, óvatos mozdulatokkal elegyítünk el. Még melegen ráöntjük a krémlapra. Mivel a teteje a hűlés következtében be fog bőrösödni, villával kissé felborzoljuk, hogy rá tudjuk ragasztani a rétes kalapját. Tetejét meghintjük porcukorral, majd felszeleteljük. Ekkora adagból 20 szelet fog kijönni.

A rolók esetében megint csak téglalapra nyújtjuk ki a vajas tésztánkat, majd lekenjük az egészet tojással. 2 cm széles csíkokat vágunk, majd ezeket habtekercs formára, hengerekre feltekerjük úgy, hogy félig mindig fedje az előző sor tésztát. A habrolót habzsákból, a fentebb már említett windhabbal töltjük és olvasztott csokival díszítjük.

A virslis rolók esetében a tésztát közvetelenül a virslire tekerjük fel. Érdemes kisebb virsliket beszerezni erre a célra. Nekünk ilyen hosszúak álltak rendelkezésünkre, ezért lógnak ki a tészta alól.

Végül az extra brutál-metál málnás kocka! :D Tömény cukor, windhab.