A kezdő cukrász tizenharmadik hete

Vannak, akik odáig vannak az olyan süteményekért, amikben sok krém, vagy   éppenséggel arányaiban többségében van benne krém, mint tészta. Ez a bejegyzés nekik szól, ugyanis a múlt héten a tejszínhabos süteményekről tanultunk, illetve alkottuk meg őket. Most pedig gyere velem és utazzunk el az ehető felhők országába! ;)

Tejszínhabos süteményből rengeteg féle létezik: a hagyományos tortáktól kezdve a szeleteken, desszerteken, krémeseken és képviselőfánkokon át csak a fantáziánk szab határt annak, mibe és milyen formában használjuk fel.

A tejszínhab egy igazi Jolly Joker, mivel általa könnyű, könnyebben emészthető édességeket is előállíthatunk (ráadásul könnyebben), szemben a vajkrémes krémekkel, ráadásul cukormentes változatban is kapható, megkönnyítve a cukrász dolgát diabetikus sütemények készítésekor. Tejszínhabból választhatunk növényi vagy állati eredetűt. A növényi mellett szól, hogy tovább eltarthatóak, illetve alacsonyabb zsírtartalmuknak köszönhetően nem emelik meg túlzott mértékben a koleszterin szintet. Ha állati tejszínnel dolgozunk, felverése eltér a növényitől, ugyanis sokáig kell verni ahhoz, hogy elérjük a hab állagot. Ízében a kettőt összehasonlítva az állati tejszín leverhetetlen a trónról, a növényi csak a nyomában kulloghat mű ízével. Ami viszont mindkettőre jellemző és ezt nagyon ajánlom megjegyezni, hogy felverés előtt 4-5 órára tegyük hűtőbe, mert csak ekkor fogjuk tudni habbá verni, illetve ha nem használjuk vagy csak később lesz rá szükség, akkor is biztosítsuk neki a 3-5 °C hőmérsékletet. Ma már a piacon nagyon sok féle tejszín, illetve tejszín márka megtalálható. Nincs két egyforma és nincs is olyan, amit ajánlani lehetne, hogy ez a legjobb, ez a piacvezető. Ezt mindenkinek magának kell kitapasztalnia, melyikkel van megelégedve állag és íz szempontjából.

További hasznos tudnivalók

A tejszínhabos süteményeket érdemes előző nap elkészíteni, mert ekkorra kellően megdermednek ahhoz, hogy szépen tudjuk szeletelni, illetve másnapra összeérnek az ízek.
Ha gyümölccsel szeretnénk ízesíteni a krémünket, akkor inkább főzzünk gyümölcsvelővel pudingkrémet, majd habosítjuk ki tejszínhabbal, ugyanis, ha csak összekeverjük a velőt és a tejszínhabot, az másnapra ki fog csapódni. Másik megjegyzendő, hogy a gyümölcsös krémek általában fognak, így javasolt kakaós piskótát, tésztát venni alapul.
Ha esetlegesen nem sikerül kemény habbá felverni vagy a hosszabb állagmegőrzés érdekében a szilárdításhoz használhatunk zselatint, agar agart vagy lékötőt. Ezeket kevés vízben feloldva, felmelegítve (nem forralva!) adjuk hozzá a tejszínhabhoz, majd töltjük be a süteményt.
Nézzünk egy gyors áttekintést az alapján, hogy az egyes tésztafajtákból milyen tejszínhabos sütemények készíthetők, avagy egy kis inspiráció. ;)

Felvertek esetében gondolhatunk a Magyarországon nagyon népszerű Oroszkrém tortára, aminek a tölteléke az eredeti receptúra alapján tojáshab nélküli sárgakrém tejszínhabbal lazítva, rumba áztatott mazsolával és cukrozott narancshéjjal ízesítve. A másik kedvenc a Feketeerdő torta, aminek csokoládés, vaníliás és meggypudingos krém a tölteléke (receptet lásd lejjebb). Az Eszterházy torta krémje hasonló az oroszkrémhez avval a különbséggel, hogy ízesítőként konyakot használunk. A Kastély torta krémje tejszínhabbal lazított tejkaramella, továbbá megemlíthetjük a Gesztenyés tejszínkrémtortát (receptet lásd lejjebb), illetve a Tejszínes túrótortát.

Tejszínes szeletek esetében gondolhatunk az örök kedvenc Rigó Jancsira (receptet lásd lejjebb), Tiramisu szeletre.

Tejszínes fánk kategóriában az Indiánert, lánykori nevén Indus fánkot említhetjük. Ennek tésztája szintén felvert, csak a hagyományostól eltérően vajat tartalmaz és habzsákból szoktuk dresszírozni, legtöbbször félgömb alakban. Sok csemege, mignon és desszert alapjaként is találkozhattunk már vele. Visszatérve az Indiáner fánkra a tészta kisülése után kettőt összeillesztve csokoládés fondánban kimártjuk, dermesztés után levágjuk a fánk tetejét, cukrozott tejszínhabbal betöltjük úgy, hogy a tészta fölé érjen a krém, majd a tetejét visszahelyezzük rá.

Forrázott tésztából a klasszikus Képviselőfánk, az Ekler fánk, illetve a mostanában egyre nagyobb népszerűségnek örvendő Profitterol az említésre méltó.

Vajas tésztából készültek a Francia krémes vagy a windhabbal készülő Habroló.
Egyéb különleges kategóriába sorolható a Sarokház, ami egy egyszerű csokoládétorta tejszínhab paplan alatt. A legtöbbünk által A SÜTEMÉNYT testesíti meg a Somlói galuska. Bár ennek receptje is annyira különböző, hogy a mai kor embere már nem is ismeri az eredeti Somlói galuskát.(Állítólag Budapesten a Gundelben még a klasszikus recept alapján készítik.) Végül, de nem utolsó sorban egy pofon egyszerű desszertet sorolhatunk még ide, a Gesztenyepürét, aminek az egyszerűsége adja a nagyszerűségét.

Na de nem húzom tovább az időt, jöjjenek a konkrét receptek, a már megszokott képek kíséretében.

Feketeerdő torta

6 tojás, 12 dkg cukor, 13dkg liszt, 1 dkg kakaópor
Fehér töltelék: 1,5 dl növényi tejszín, cseresznyepálinka
Csokoládés töltelék: 1,5 dl növényi tejszín, 2 dkg kakaópor, rum
Meggyes töltelék: 15 dkg meggy befőtt, 1,5 dl meggylé, 10 dkg cukor, 3 dkg vaníliás pudingpor

Piskótakarikát sütünk, 3-ba elvágjuk. A fehér krémnek felverjük a tejszínt, cseresznyepálinkával ízesítjük. A csokoládés részt kakaóval és rummal ízesítjük. A meggyes tölteléknél a meggyléből pudingot főzünk, majd óvatosan belekeverjük a meggy szemeket. A három krémet három külön habzsákba töltjük. A felvert betöltése a következőképpen néz ki: a három krémet felváltva töltjük be köröket formázva. Figyeljünk arra, hogy a meggyes rész a legszélére és a közepére ne kerüljön, mert az problémát fog okozni a szeletelésnél. Mikor az alsó piskótalapot beterítettük a krémek variációjával, ráhelyezzük a következő tésztalapot és megismételjük a műveletet oly módon, hogy ugyanaz a krém ne kerüljünk egymás fölé. Ez esztétikai szempontból lesz fontos. Dermesztés után tejszínhabbal körbekenjük, oldalát díszíthetjük tortadarával. Tetejét stufnizzuk, illetve csokiforgáccsal, -reszelékkel, szeletenként pedig egy-egy szem meggyel díszítjük.

Charlotte torta

5 tojás, 10 dkg cukor, 12,5 dkg liszt, 20 dkg sárgabarack lekvár
Töltelék: 3 dl tej, 8 dkg cukor, 2,5 dkg vaníliás pudingpor, 2,5 dkg liszt, 2 dkg vaníliás cukor, 20 dkg tejszínhab, 1 dkg zselatin, 10 dkg gyümölcspaszta/velő, 10 dkg hideg zselé

A piskóta felvertet vékony lappá kenjük ki. Sülés, kihűlés után egy kerek lapot kiszúrunk belőle, a megmaradt tésztából pedig mini lekváros piskótatekercset alakítunk ki. Dermesztjük. A piskótatekercset kifagyasztás után felvágjuk és egy félgömb alakú tálba elkezdjük szorosan egymás mellé rakosgatni. Elkészítjük a krémet. A tej felével csomómentesre keverjük a pudingport és a lisztet. A tej maradék részét feltesszük forrni a két féle cukorral. Mikor forr, hozzáöntjük a pudingos keveréket és besűrítjük. Kihűlés után csomómentesre kikavarjuk, tejszínhabbal lazítjuk, gyümölcspasztával ízesítjük és feloldott zselatinnal szilárdítjuk. Beleöntjük a gyümölcsös tejszínkrémet. Tetejére ráhelyezzük a kivágott kerek lapot, majd egy éjszakára hűtőbe állítjuk. Másnap kiborítjuk a tálból és átkenjük hideg zselével annak érdekében, hogy a piskótatekercsek ne száradjanak ki. Azonban ettől a lépéstől eltekinthetünk, ha a tortát azonnal el szeretnénk fogyasztani. :)

Gesztenyés tejszínkrémtorta
5 tojás, 10 dkg cukor, 11,5 dkg liszt, 1 dkg kakaópor
Töltelék: 25 dkg gesztenyemassza, 3 dl növényi tejszín, 5 dkg rumos meggy, 1 dkg zselatin
Továbbá: 1,5 dl növényi tejszín, 15 dkg kakaós tortadara, 12 db gesztenyeszív vagy rumos meggy

Piskóta felvertet készítünk. Három lapra elvágjuk. A töltelékhez összevagdaljuk a rumos meggyet. A tejszínt felverjük, majd belekeverjük a meggyet és a 18 dkg gesztenyemasszát. Feloldott zselatinnal szilárdítjuk. Betöltjük a lapokat, majd kívülről is bevonjuk a krémmel. Dermesztjük. Tejszínhabbal bevonjuk, oldalát tortadarával panírozzuk, tetejét stufnival, reszelt gesztenyével, rumos meggy szemekkel vagy csokoládéba mártott gesztenyeszivekkel díszítjük.

Rigó Jancsi

8 tojás, 16 dkg cukor, 18 dkg liszt, 2 dkg kakaópor
Töltelék: 1 l növényi tejszín, 20 dkg porcukor, 20 dkg kakaópor, 1,5 dkg zselatin
Továbbá: 15 dkg csokoládé

A kakaós piskótatésztát téglalap alakú lappá kenjük ki. Sülés, kihűlés után ketté vágjuk, egyforma méretre igazítjuk. A krémhez elkeverjük a porcukrot és a kakaóport. Felverjük a tejszínt, kakaóporos keverékkel ízesítjük és feloldott zselatinnal szilárdítjuk. A krémet egyenletes vastagságban rákenjük az alsó lapra. Dermesztjük. A tetőnek szánt piskótalapot áthúzzuk csokival, dermedés után pedig egyenlő méretű kockákra vágjuk fel. Végül ráhelyezzük a krémre és így vágjuk fel a süteményt.